Cari amici della Quadreria di ASP Città di Bologna,
oggi la cerchia di Giovanni Francesco Barbieri, detto il Guercino (1591 – 1666) ci accompagna nel territorio ferrarese. Nella Sacra famiglia con San Giovannino, in esposizione nella settima sala della Quadreria, si può notare che sullo sfondo della scena è stata dipinta la rocca di Cento, paese di nascita del Guercino. Uno dei piatti tipici di questi luoghi consiste nei Caplàz con la zùca, ovvero i cappellacci di zucca ferraresi.
Sembra che questa pietanza abbia avuto origine presso la corte del Duca Alfonso II d’Este, dove il cuoco Giovan Battista Rossetti la inserì nel suo ricettario nel 1584. Allora, probabilmente, la farcitura era maggiormente speziata e prevedeva anche l’aggiunta di cannella e zenzero, che oggi non si usano più. Molte sagre nei dintorni di Ferrara sono dedicate ai cappellacci: domani, ad esempio, avrà inizio la versione autunnale della Sagra della Zucca e del suo cappellaccio, a San Carlo (FE).
Nel 2016 i cappellacci di zucca hanno ricevuto il marchio I.G.P.
Ingredienti
Per il ripieno:
1 kg di polpa di zucca violina
100 gr di parmigiano reggiano
50 gr di pangrattato
50 gr di burro
2 uova
1 limone
noce moscata q.b.
sale
Per la sfoglia:
500 gr di farina bianca
4 uova
sale
Preparazione
Per il ripieno:
1. Tagliare la zucca a cubetti, lavarla, asciugarla.
2. Infornare a 180° per un’ora.
3. Ridurre la zucca cotta ad un composto.
4. Quando si sarà intiepidito, aggiungere uova, burro ammorbidito, parmigiano, la scorza grattugiata di un limone, un pizzico di noce moscata, un pizzico di sale, e il pangrattato finché il composto risulterà asciutto.
5. Mescolare e lasciar riposare per qualche ora.
Per la sfoglia:
1. Impastare uova, farina e un pizzico di sale.
2. Quando la pasta risulta liscia e omogenea, stendere fino a renderla una sfoglia sottile.
3. Tagliarla in quadrati di 5 cm di lato.
4. Mettere un cucchiaino di ripieno al centro dei quadrati e ripiegarli in modo da formare un triangolo.
5. Piegare i due angoli laterali verso il centro, per ottenere la forma tipica.
6. Cucinare pochi cappellacci per volta in abbondante acqua salata per 8-9 minuti.
7. Raccogliere i cappellacci appena vengono a galla.
8. Condire con burro fuso, parmigiano reggiano e salvia.
Avete mai avuto l’occasione di assaggiare i cappellacci originali? Oppure, qualche ferrarese ha avuto l’occasione di recarsi a Bologna e visitare la Quadreria?
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