Cari amici della Quadreria di ASP Città di Bologna,
Entriamo nel periodo Natalizio con un dolce bolognese tipico di questa stagione, preparato e consumato in famiglia: il Certosino, in dialetto zrtuséin, detto anche panspeziale.
È giustappunto una famiglia ad introdurcelo, La Sacra Famiglia di Marcantonio Franceschini (1648 – 1729), esposta nella quarta sala della Quadreria. Allievo del Bibiena e del Cignani, Franceschini ha realizzato numerosi cicli di affreschi che decorano i muri di chiese come Santa Maria dei Servi e San Petronio, ed edifici come palazzo Ranuzzi (oggi palazzo di Giustizia), il cui soffitto è ornato da una delle sue opere più celebri, la Fortuna che trascina Amore bendato e incatenato. Nella mostra “Da Cimabue a Morandi”, allestita nel 2015 da Vittorio Sgarbi presso Palazzo Fava e dedicata all’eccellenza artistica bolognese, è stato esposto il suo Trionfo di Venere.
La ricetta del panspeziale è molto antica, le sue origini sono state fatte risalire al medioevo ed ai monaci della Certosa di Bologna, che sorge sull’area dove fin dal V° secolo a.C. era collocata una delle necropoli dell’antica Felsina. La chiesa di San Girolamo della Certosa risale al XIV sec., ed è l’unica parte del complesso di San Girolamo di Casara sopravvissuta alla soppressione Napoleonica del 1797. Il cimitero comunale fu istituito nel 1801, celebre per il suo vastissimo repertorio di opere scultoree che lo rendono un museo a cielo aperto.
Il certosino per tradizione veniva confezionato dalle famiglie, solitamente con largo anticipo rispetto al 25 Dicembre, affinché fosse pronto da consumare durante il giorno di festa. Nel Giugno del 2003 la delegazione di Bologna dell’Accademia italiana della cucina ha depositato presso la Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Bologna la sua ricetta ufficiale.
Ingredienti:
350 gr di farina
300 gr di miele
125 gr di frutta candita intera
250 gr di frutta cotta a marmellata o mostarda
200 gr di mandorle sgusciate e con la buccia
50 gr di pinoli sgusciati
50 gr di cacao in polvere
500 gr di cioccolato fondente a pezzi
cannella q.b.
15 gr di carbonato di ammoniaca
75 gr di sciroppo di vino o Marsala
15 gr di burro
Preparazione:
1.Spezzettare metà della frutta candita.
2. Riscaldare il miele sul fuoco ed aggiungervi la frutta tagliata.
3. Disporre la farina a fontana e porre al centro le mandorle, i pinoli, il cacao, la frutta cotta a marmellata o un po’ di mostarda, la cannella, il carbonato di ammoniaca, lo sciroppo di vino o il marsala, il miele con i canditi.
4. Impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
5. Dare al composto la forma d una ciambella
6. Mettere la ciambella in una teglia unta di burro e quindi lasciarla riposare in luogo tiepido per 3-4 ore.
7. Guarnire la superficie con la restante frutta candita e mandorle caramellate
8. Cuocere per 40-50 minuti a 180°.
9. Quando il Certosino sarà cotto e freddo, spennellare la superficie con miele fatto sciogliere sul fuoco.
Avete mai avuto occasione di assaggiare il certosino fatto in casa o, addirittura, di realizzarlo?
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