Cari amici della Quadreria di ASP Città di Bologna,
L’appuntamento di oggi con i Quadri in Cucina ci riporta indietro, ad un’antica faida tra due città dell’Emilia-Romagna, ovvero Modena e Bologna. Il piatto che presentiamo oggi sono i tortellini (in dialetto bolognese turtlén, in modenese turtlèin) ed il quadro che lo introduce è Susanna e i vecchioni di Marcantonio Franceschini (1648 – 1729), che mette in scena una giovane donna spiata per via della sua bellezza, come quella che, si dice, ispirò la forma di questo tipo di pasta.
Franceschini ha ricevuto l’istruzione pittorica da Giovanni Maria Galli detto il Bibbiena (1625 – 1665) e da Carlo Cignani (1628 – 1719); presso la bottega di quest’ultimo avrebbe avuto origine il quadro, che appartiene agli anni 1676 – 1677. Nel corso della sua carriera, Franceschini ha realizzato alcune delle sue opere migliori tanto a Bologna quanto a Modena (a dispetto delle antiche diatribe!), come la Fortuna che trascina Amore bendato e incatenato a palazzo Ranuzzi (oggi palazzo di Giustizia) a Bologna e l‘Incoronazione di Bradamante da parte di Giove e Divinità olimpiche che assistono all’evento, sul soffitto del salone nel palazzo ducale di Modena.
Le leggende sulla creazione del tortellino sono tutte ambientate Castelfranco Emilia, che si trova all’incirca a metà fra i due territori. La più diffusa è quella che narra dell’oste della locanda Corona, che ebbe l’idea della forma di ombelico sbirciando dal buco della serratura della stanza di una bellissima nobildonna sua ospite. Tuttavia, i tortellini sono definiti anche ombelico di Venere, poiché c’è una versione della leggenda in cui l’ombelico la cui bellezza ha ispirato il proprietario della locanda sarebbe appartenuto alla dea greco-romana. La si trova in La Secchia Rapita (1614), il poema eroicomico di Alessandro Tassoni, che narra la storia della battaglia di Zappolino (1325) tra Bologna e Modena, dove i bolognesi ebbero la peggio, furono respinti dai modenesi e inseguiti fino alla loro città; i vincitori si fermarono poco fuori porta San Felice e riportarono come trofeo di guerra il secchio di un pozzo dove fermarono ad abbeverarsi. Oggi, all’interno della Torre Ghirlandina a Modena, è esposta una “secchia” che, tuttavia, è una riproduzione dell’originale.
A Piazza Aldo Moro, a Castelfranco Emilia si trova una scultura celebrativa, composta da un tortellino in bronzo di 50 cm, ed una una struttura più ampia che rappresenta la famosa leggenda.
Ai giorni nostri, si può dire che ogni città ha il suo tortellino, poiché la regione Emilia-Romagna ha registrato fra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani il Tortellino, il cui disciplinare di produzione vale per la provincia di Modena, e il Tortellino di Bologna, il cui disciplinare si applica alla città metropolitana di Bologna. Ecco la ricetta di quest’ultimo:
Ingredienti per il ripieno:
300 gr di lombo di maiale
300 gr di prosciutto crudo
300 gr di vera mortadella di Bologna
450 gr di Parmigiano
3 uova
Noce moscata q.b.
Ingredienti per l’impasto
400 gr di farina
4 uova
sale q.b.
1-2 cucchiaini di farina per la lavorazione
Preparazione del ripieno
1. Dopo aver tenuto il lombo in riposo per due giorni, avvolto in un composto di sale, rosmarino ed aglio, cuocerlo a fuoco lento, con un po’ di burro
2. Togliere il battuto dal lombo e tritarlo finemente, insieme al prosciutto e alla mortadella
3. Impastare con parmigiano e uova, aggiungendo la noce moscata.
4. Una volta ben amalgamato, lasciare riposare l’impasto per ventiquattro ore.
Preparazione dei tortellini
1. Dopo aver mescolato tra di loro gli ingredienti, lavorare a mano l’impasto
2. Stendere con il mattarello fino ad ottenere una sottile sfoglia
3. Arrotolare la sfoglia su un canovaccio e lasciarla asciugare,
4. Stenderla e tagliarla in riquadri di circa 4 cm
5. Posare al centro di ogni riquadro il ripieno: la vera Zdåura bolognese va ad occhio, contando che il tortellino perfetto deve potersi chiudere su un mignolo.
Come chiudere i tortellini: Ripiegare su sé stesso il riquadro formando un triangolo, intrecciare i due lembi inferiori della sfoglia sulla punta del dito e chiudere con una leggera pressione.
E voi, quale ricetta di tortellini avete assaggiato, quella Modenese o quella Bolognese? Che siate di Modena o di Bologna, vi aspettiamo presso La Quadreria!
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