Cari amici della Quadreria di ASP Città di Bologna,
Il quadro di oggi appartiene alla bottega di Giovan Gioseffo dal Sole (1654 -1719), che abbiamo già nominato per la zuppa imperiale. Dopo aver studiato presso la bottega di Pasinelli, Dal Sole aprì una scuola tutta sua, presso la quale confluirono gli allievi del suo ex maestro, alla morte di quest’ultimo.
Il quadro che abbiamo scelto, realizzato appunto dagli allievi di Dal Sole, appartiene al completo delle Quattro stagioni: dopo Pomona e Vulcano, ecco oggi Cerere (rappresentante l’Estate), dea romana del raccolto e della nascita, che aveva insegnato agli uomini a coltivare i campi. Il grano è sempre stato il suo attributo iconografico, così è lei oggi ad introdurre le lasagne, fra le quali quelle “alla Bolognese”, per antica tradizione, utilizzano unicamente farine di grano tenero. Il nome della ricetta deriva dal latino làganum, un impasto molle composito, che anticamente veniva tagliato a riquadri, bollito e fritto. Oggi, la variante della ricetta tipica del territorio bolognese prevede un impasto verde, così caratteristico che fuori dall’Emilia ed all’estero questo piatto viene indicato ai turisti come lasagne alla bolognese.
La ricetta è stata depositata nel 2003 dall’Accademia italiana della cucina presso la Camera di commercio di Bologna.
Ingredienti
Per la besciamella
100 g di farina 00
1 litro di latte intero
100 g di burro
sale fino e noce moscata q.b.
Per la sfoglia
700 gr di farina 00
3 uova fresche
350 gr di spinaci lessati, strizzati bene e tritati
Per gli strati di lasagne
1 kg di ragù classico bolognese
400 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
Preparazione
Besciamella:
1. Scaldare il latte
2. A parte, sciogliere il burro a fuoco basso
3. Spegnere il fuoco al latte ed aggiungere la farina tutta in una volta, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
4. Riportare sul fuoco dolce e mescolare fino ad ottenere una miscela dorata.
5. Aromatizzare il latte con la noce moscata e il sale;
6. Versare poco latte caldo sulla miscela di farina per stemperare
7. Unire anche il resto, mescolando energicamente con la frusta.
Sfoglia:
1. Lessare gli spinaci, strizzarli e tritarli.
2. Creare una montagnola di farina con un solco al centro.
3. Aggiungere le uova intere e mescolare con una forchetta.
4. Aggiungere gli spinaci.
5. Una volta che la parte liquida è stata assorbita, iniziare ad impastare a mano, lavorando l’impasto per circa 10 minuti in maniera energica.
6. Quando l’impasto risulterà liscio, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
7. Spianare l’impasto, con il mattarello o la macchina sfogliatrice, ripiegandolo su sé stesso e stendendolo più volte fino ad ottenere la sfoglia sottile.
8. Tagliare la sfoglia in rettangoli poco più piccoli della teglia prescelta
Lasagne:
1. Mettere sul fuoco una pentola piena per tre quarti di acqua salata e portare ad ebollizione.
2. Buttare i rettangoli di pasta nell’acqua bollente e toglierli non appena tornano a galla.
3. Dopo un veloce passaggio in acqua fredda, farli asciugare su un telo pulito, bianco, di cotone o di lino.
4. Ungere di burro il fondo della teglia e cospargerlo di qualche cucchiaiata di ragù e besciamella.
5. Coprire con un primo strato di rettangoli di sfoglia, stendervi sopra un sottile velo di besciamella, ragù in abbondanza, fiocchetti di burro e molto parmigiano
6. Per evitare che si formino bolle di aria, forare tre o quattro volte la pasta con uno stuzzicadenti.
7. Continuare così per almeno sei strati complessivi e terminare con una copertura di sfoglia sulla quale stendere un po’ di ragù amalgamato con un po’ di besciamella, qualche fiocchetto di burro e una spolverata di parmigiano.
8. Infornare poi per 25-30 minuti a circa 180 gradi in forno preriscaldato.
Avete potuto assaggiare le lasagne realizzate secondo la ricetta bolognese?
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