Cari amici della Quadreria di ASP Città di Bologna,
Il 4 Ottobre Bologna festeggia San Petronio. Qui in Quadreria potete ammirarne una splendida rappresentazione, opera di Ubaldo Gandolfi, parte di quell’insieme di dipinti che il marchese Gregorio Filippo Maria Casali commissionò al pittore bolognese tra il 1768 e il 1776, da donare alla confraternita del Baraccano. Il patrono della città ci introduce due ricette che sono parte del patrimonio gastronomico e culturale bolognese: le tagliatelle, accompagnate dall’immancabile ragù.
L’origine delle tagliatelle viene fatta risalire alle lagane degli antichi Romani, strisce di sfoglia che, però, erano probabilmente più larghe e simili alle odierne lasagne. Nonostante le tagliatelle siano una ricetta tipicamente Emiliana, sono molto diffuse anche in altre regioni, come le Marche ed il Veneto, e molti paesi hanno una festa o una sagra dedicata interamente a questo piatto.
Nel 1931 l’umorista bolognese Augusto Majani attribuì l’originale ispirazione per la forma della pasta a Lucrezia Borgia, raccontando che nel 1487 Giovanni II di Bentivoglio, signore di Bologna, chiese al suo cuoco di onorare il passaggio in città della nobildonna diretta a Ferrara per sposare il Duca Alfonso D’Este. Così, per l’occasione, furono create lunghe strisce di pasta all’uovo che ricordavano i biondi capelli di Lucrezia.
Il 16 aprile 1972 la Confraternita del tortellino e l’Accademia italiana della cucina hanno depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale della vera tagliatella di Bologna. Un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio. Le misure stabilite corrispondono a 8 millimetri di larghezza, pari alla 12.270a parte della Torre degli Asinelli. Nella tradizione popolare, si dice che le tagliatelle perfette devono essere così sottile da poter vedere la Torre attraverso di essa e, soprattutto, che siano “ tiredi a man,cun la canela” (tirate a mano con il mattarello)!
Lo scorso 27 Luglio, il Resto del Carlino ha riportato la storia di Maurizio Landi, lo chef bolognese che ha difeso strenuamente in Francia la cucina italiana e l’originalità intoccabile delle tagliatelle al ragù. Clicca qui per leggere l’articolo.
Ecco di seguito la ricetta delle Tagliatelle:
Ingredienti
400 g di farina 00
4 uova medie
un pizzico di sale
Preparazione
1. Disporre la farina setacciata a fontana e, al centro, le uova ed il pizzico di sale.
2. Sbattere le uova, incorporando un po’ alla volta la farina.
3. Lavorare l’impasto con le mani fino a renderlo morbido e non appiccicoso.
4. Continuare a lavorare l’impasto per 20 minuti premendo con la base del palmo della mano, ripiegando la pasta su sé stessa e ruotandola di mezzo giro; ripetere più volte questa operazione.
5. Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e farlo riposare per 30 minuti.
6. Stendere l’impasto con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottilissima.
7. Arrotolare la sfoglia non troppo stretta su sé stessa e appiattire leggermente il rotolo.
8. Tagliare il rotolo a strisce e srotolarle su di un panno pulito per farle seccare qualche ora prima della cottura.
Ed ecco anche la ricetta del Ragù alla Bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.
Ingredienti:
300 g di polpa di manzo
150 g di pancetta di maiale
50 g di carota gialla
50 g di costa di sedano
50 g di cipolla
300 g di passata di pomodoro o pelati
½ bicchiere di vino bianco secco
½ bicchiere di latte intero
brodo q.b.
tre cucchiai di olio d’oliva o 50 g di burro
sale, pepe q.b.
Preparazione:
1.Sciogliere in un tegame la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata.
2. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini.
3. Far appassire dolcemente.
4. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”.
5. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato.
6. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo.
7. Verso la fine, unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro.
8. Aggiustare di sale e di pepe.
Avete mai avuto l’occasione di assaggiare delle vere tagliatelle alla bolognese, fatte in casa? O le avete mai fatte voi stessi? Fateci sapere se conoscete varianti di queste ricette!
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