Cari amici della Quadreria di ASP Città di Bologna,
Se avete mai sentito l’espressione “vitello grasso” per alludere a grandi festeggiamenti, saprete che proviene dalla parabola del Figliuol Prodigo, che presso la Quadreria potete trovare rappresentata dalla scuola di Giacomo Cavedone (1577 – 1660), il cui stile riceve influenze dai Carracci. È questo dipinto ad introdurre un piatto conosciuto a livello nazionale per le sue origini bolognesi, ovvero la celebre cotoletta detta anche “alla petroniana”. Come molte altre, anche questa ricetta è stata depositata dalla Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna, il 14 ottobre 2004.
Le origini di questa ricetta probabilmente sono molto antiche, se ne trova traccia già in alcune portate di banchetto del primo Seicento, ma è stata messa a punto solo due secoli più tardi. Il termine “cotoletta” deriva dal francese côtelette, ovvero “costoletta”, eppure, a differenza di quella alla milanese, la cotoletta petroniana è a base carne di vitello, sì, ma senza osso.
Oggi, ad assicurare la qualità delle cotolette alla petroniana a Bologna è l’associazione Amici della Petroniana, una libera organizzazione culturale che si occupa di controllare periodicamente i ristoranti del territorio, alla ricerca della migliore cotoletta tradizionale o delle sue varianti più originali.
Ingredienti (per 4 persone)
quattro fette di scanello o sottonoce di vitello
quattro fette sottili di prosciutto crudo
80 gr burro
100 gr formaggio parmigiano reggiano a scaglie
due uova
scaglie di tartufo
pangrattato q.b.
brodo q.b.
pepe, sale
Preparazione
1. Pulire le fette e batterle bene
2.Passarle nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato
3. Mettere gr 50 di burro in padella e dorare le cotolette
4. Su ognuna mettere il prosciutto crudo, il formaggio in scaglie
5. Versare due cucchiai di brodo caldo, un po’ di burro e lasciare in padella sino a che il formaggio si sarà fuso
6. Aggiungere sopra lamelle di tartufo.
…Gli Amici della Petroniana raccomandano, dopo aver battuto la carne, prima d’impanarla e di cuocerla, di ricomporla a “punta di lancia”!
E voi siete mai andati alla ricerca della cotoletta perfetta o siete riusciti a realizzarla voi stessi?
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